料理をするときに灰汁(あく)って絶対に取らないといけないのか？
と疑問に思ったことはありませんか？特に鍋でグツグツと煮る煮込み料理だと、灰汁が出てきますよね。
灰汁を取るというのは、料理を美味しくするためのポイントなんですよ。灰汁を取らないことによって、味が変わってしまったりするのです。
といっても｢必ず全部きっちり灰汁を取らないといけない！！｣ということでもないので、今回は灰汁を取る意味と灰汁の正体についてお伝えしていきますね。
灰汁って一体何なのか？
灰汁(あく)とは『野菜のえぐ味や渋み』『魚やお肉の臭み成分』のことを灰汁と呼びます。
野菜やお肉を煮込んだ時に、泡のかたまりになって出てきますよね？その泡のかたまりが灰汁で、その灰汁にはえぐ味・渋み・苦みを含んでいるのです。
灰汁にはえぐ味や渋みといった『雑味』を含んでいるので、取り除きましょうということなのです。灰汁を取り除かないと料理の風味を損ねてしまうので、取り除いた方がいいのです。
お肉や魚の灰汁は加熱すると煮汁に溶け出すので、臭みになります。
灰汁をそのままにしておくと具材にくっつきます。そうすると見た目が悪くなってしまうので、料理の見た目をより美味しそうに仕上げるためには取り除いた方がいいです。
灰汁の正体『雑味』って何？
雑味とはえぐ味・渋みのことで、飲食物の中に入り混じって本来の味を損なう味のことです。
｢日本酒｣などによく表現されます。
灰汁には種類があるって知ってた？
ひとくくりに灰汁といってもお肉や野菜の種類によって、成分が違ってきます。
☆植物性の灰汁
野菜から出る灰汁は、外敵や動物から食べられないために自らを守るために出している成分です。
☆動物性の灰汁
肉を鍋で煮込んだ時に出る｢茶色い泡｣の灰汁はたんぱく質・アミノ酸・脂肪分などが含まれます。
あとは血液なども含まれます。牛肉など赤味のお肉の方が灰汁が出やすいです。
ほうれん草・タケノコはあく抜きしてから調理しよう！！
灰汁を取り除かないと食べられない野菜があります。ほうれん草・タケノコを調理するときは必ず熱湯で下ゆでしてから調理して下さい！！
普段なにげなく、下ゆでしていませんでしたか？
ほうれん草を下ゆでする理由
ほうれん草の灰汁には『シュウ酸』や『硝素態窒素』と呼ばれている成分が含まれています。
この二つはできるだけ摂取しない方がいいので、あく抜きしてから調理して下さい！
ほうれん草を下ゆでしてから調理すると、シュウ酸を取り除けます。
シュウ酸は水溶性なので、下ゆですることによって水に溶け出すのです。
タケノコを下ゆでする理由
タケノコもほうれん草と同じで、シュウ酸を多く含んでいます。
あく抜きしてから調理しましょう。
｢タケノコを掘ったら湯を沸かせ！｣
と言う伝えがあり、熱湯で下ゆでするのにはシュウ酸を取り除けるという意味が含まれています。
タケノコのあく抜きの方法
タケノコをあく抜きするときには、米ぬかやお米のとぎ汁を入れて一緒に炊いてあく抜きします。
なぜかというと米ぬかの成分が灰汁を吸着して、取り除いてくれるのです。
タケノコは灰汁抜きしないと食られないほどの『えぐ味』を感じることがあります。なのであく抜きは必ずしましょう！灰汁抜きしないと、煮ても焼いても渋い味となります。
最近はスーパーに行くと、水煮(下ゆでしてある)状態のタケノコが袋に入って売っています。
下ゆでして灰汁を取り除くのが面倒なら、水煮のタケノコを買うといいですよ♪
灰汁を取る方法
肉じゃがやスープなどの煮込み料理をする時に、お鍋に浮いた泡のかたまりの灰汁はお玉ですくうか網杓子（あみじゃくし）という網のお玉ですくうと簡単に灰汁を取り除けますよ。
灰汁を取るときについつい面倒だなあ・・・と思って、灰汁を取るのを諦めていませんか？
お玉でもすくってもいいですし、もしスープも一緒にすくってしまうのが気になるようでしたら網杓子ですくうのも簡単でオススメですよ。
網杓子という網のお玉はこれになります↓
灰汁を取りやすくする方法がある？
煮込み料理などをするときに出てくる灰汁は、灰汁を取りたいときに一度強火にすると灰汁が中心に集まってくるので取りやすくなります。
この時に強火にしたままで煮込むと、灰汁が散ってしまい煮汁に混ざってしまいます。なので必ず忘れないように元の火加減に戻して下さい！！
灰汁は数回に分けて取るよりも、かたまりを一気に取り除く方が効果がいいです！！
☆灰汁を出にくくする方法
肉や魚を煮込む時は、表面が変わる程度に熱湯にくぐらせるてからゆでると灰汁が出にくくなります。
野菜を水にさらす意味って何？
料理をすると時にレシピを見ていると、｢水にさらして下さい｣というのを度々見かけますよね。水にさらすといえばじゃがいもやナスビを思い浮かべませんか？
野菜は切ってそのままにしておくと、断面が空気に触れて酸化してしまい変色(黒くなる)します。
野菜を切ったあとに水にさらすことによって変色を防いで見栄えをよくしたり、ナスビは塩水につけると油の吸収を抑えてくれたりするのです。
野菜を長く水につけていると風味やうまみ、野菜に含まれる栄養素が流れすぎてしまうこともあるので長く浸けすぎるのは控えてくださいね。
灰汁をとるとどんな効果があるのか？
灰汁は苦みや渋みを含んでいるので取り除くことによって、食材本来のうま味がより目立って美味しくなります。
特に煮物料理などは、灰汁を取ると苦みや渋みが取り除かれて料理が美味しくなるという効果があります。
煮物(肉じゃがなど)を作ったときに、どうもしっくりこないな・・・と思ったら、
灰汁を取り除くことによってうま味が増すかもしれません！
苦みや渋みなどの『雑味』である灰汁を取らないと、味にバラつきがでることがあるのです。
灰汁を取り除くことによって味にまとまりができて、より美味しい味になるということです。
灰汁を取ると、カロリーオフになる？
お肉を鍋で煮込んだ時に灰汁が出ますね？
その灰汁を取り除いた方が、脂肪分をカットできるとご存知でしたか？
お肉の灰汁には脂肪分も含んでいるので、そのままにせずに取り除くことによってカロリーオフになるのです！
お肉の灰汁を取り除くことによって、風味が出てカロリーオフにもなるので嬉しいですよね。
料理によっては灰汁を取らなくてもいいって本当？
例えばカレーでしたらスパイスがたくさん入っていて味も濃いので、灰汁を取らなくてもそれほど味は変わらないという場合もあります。
しかし！！
煮込んだときに出る肉や野菜の灰汁には｢素材の風味やうま味｣も苦みや渋みと共に含まれています！なので、全て取ってしまうよりはかたまりを取る程度で大丈夫ですよ♪
まとめ
☆灰汁の正体は、雑味(えぐ味・渋味・苦味)
☆灰汁を取り除くことによって、味にまとまりができて素材のうま味を生かした料理になる
☆きっちり取ろうとしなくてもいい
